Todos ouvimos falar dos cinco sabores que nossas línguas detectam: salgado, doce, amargo, ácido e umami. Mas em realidade são seis porque temos dois distintos sistemas para detectar o sal. É estranho e misterioso, temos um sistema para detectar níveis baixos de sal e outro para os alimentos demasiado salgados. Entender esse fenômeno é essencial, não é uma mera curiosidade científica. Necessitamos controlar o sal e isso não significa, como muitos pensam, eliminá-lo de nossas refeições.

Um delicado equilíbrio. Nossa dupla percepção nos ajuda a caminhar entre as duas caras do sódio, um elemento crucial para o bom funcionamento de músculos e nervos, mas perigoso quando em quantidades elevadas. O controle que nosso corpo exerce para a quantidade de sal que devemos ingerir se dá, basicamente, gestionando a quantidade de sal expulsado pela urina e controlando quanto sal entra pela boca. Não podemos comer muito sal e também não podemos comer pouco.

Muito sal pode levar a problemas cardíacos. Se ingerirmos muito sal, o corpo tenta compensar o exagero retendo água para que o sangue não fique demasiado salgado. Em muitas pessoas, esse volume extra de líquido eleva a tensão arterial. Sobrecarrega as artérias e, com o tempo, pode danificá-las, criando as condições necessárias para problemas cardíacos, chegando até a um infarto.

Pouco sal: câimbras, náuseas e choque. Todavia, comer sal é fundamental para o corpo. Sem comer sal não conseguimos transmitir os sinais elétricos que nos dão os pensamentos e as sensações. O cérebro funciona mal e pode até deixar de funcionar. A falta de sal também provoca câimbras musculares e náuseas. Em última instância pode levar a um choque. Observem os esportistas tomando Gatorade, em verdade estão repondo o sal que perdem com o suor.

Como controlar o sal na boca. Em busca desse equilíbrio, os cientistas tentam, há 40 anos, encontrar o funcionamento das papilas gustativas - ou fora delas - para detectar o sal. Seguem perguntando como nossas línguas percebem o sal e como o cérebro classifica essas sensações em quantidades 'justas', 'excessivas' ou 'pouca'. Temos de entender esse processo. Temos de controlar a quantidade de sal na boca, e não na urina ou no suor.